引き続き南蔵さんの５代目、６代目にお話を伺ってきました。
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原材料：国産丸大豆と自然海塩『海の精』を使用して、昔ながらの古式技法にて仕込み、四季折々の自然のめぐみを受けじっくり熟成させた三年ものです。
『豆味噌』のような“天然醸造”の場合、蒸し暑い夏とからりと乾いた冬の寒さを経ることで、独特の旨や風味が生まれます。
しかも出荷の際に加熱しないため、香りも酵素もまさに“生きたまま”。封を切ったとたんにふわりと豆の香りが堪能できます。
ーーー熟成によって味、栄養だとかは変わるものですか？
そうですね、長ければ長いほど糖質が分解され、長すぎると風味も悪くなりえぐみもでます。
大豆は２年だとまだ分解されなくて、３年で分解されます。そして４年目は商品が劣化していってしまうのです。
私たちは固いお味噌を仕込んでいるのでいわゆる豆味噌ですね。麦と大豆で作る麦味噌ですと発酵しやすくなります。
ーーー無添加はもちろんですが、火入れもしない生味噌なのは理由があるんですか？
それは天然の物を届けたいという事と、桶から出したそのままの味噌の味を味わってほしい思いです。
生味噌なので持つ期限も半年と明記させてもらっています、15度以下の冷蔵庫に保存して下さい。
温度が高ければ高いほど、化学調味料、保存料など一切使用しておりませんので袋が膨らんできますが、発酵ですので異常ではありません。
いわゆる普通に売っている味噌というのは発酵が止まっている状態なんです。
たまりだと最後に調合ができるので、たまりとたまりを混ぜて求めている品質に近づける。
塩分濃度とかはまったく同じにならないので、天然で作っているのでブレンドして数値を合わせる事ができるのですが、味噌は特に「生」なのでできないのです。
味噌はずっと生味噌
ーーー生味噌は珍しいですよね？
そうですかね。うちはこれが昔から当たり前なので、味噌はずっと生味噌でやっています。
これがうちにとって一番ベストな美味しいお味噌が提供できるんじゃないかと思っています。
だからよそ様のお味噌はあんまり食べたことがないんです・・・うちのは美味しいと思いますよ。
特に３年も経っているのでいい菌が熟成していますので。
普通、お味噌汁ってのは一回目がベストだと言われるのですが、２回目、３回目になるとだんだん美味しくなくなるのですが、うちのお味噌汁は次の日でも同じような味がしてくれます。
それはいい菌がいるって事だと思います。
それだけ火入れしても死なないんです。だから火入れしてあったり、添加物が入ったお味噌というのは一回目が美味しいだけで、それ以降は嫌味、えぐみがでてしまいます。
お客さんにたくさん作っていただいてもやはり２、３日同じ味なんです。火を沸騰させてはダメですけどね。
それがじっくり自然でできた証なんです。早く作ったものは早く悪くなる。これがベストかはわからないですが、我々にとってはこれが一番いいと思っています。
豆味噌だと八丁味噌のイメージが強いんですが、八丁味噌さんの麹の作り方はえぐみがあります。同じ豆味噌ですが、ウチとは違いますね。
ここ武豊でも、色々麹の作り方は違いますのでみそ玉（製麹と呼ばれる麹）でもかなり違ってきます。
みそ玉が小さいと乳酸菌が育たない、大きすぎてもダメなんですが。そこのちょうどいいところを先代、先々代が追求してきたんです。
取材の方とかに「よくこだわっていますね」などとよく言われるのですが、そうは思っていなくて当たり前の事を当たり前にしてるだけだと思っています。
菌の力を借りてそのお手伝いをしているだけだと思っています。
いかに菌が過ごしやすい環境を作るのが僕らの仕事です。
お客さんがいかに喜んでくれるお味噌、たまりを作るのが１４４年残った結果だと思います。
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昔から豆味噌・たまりの本場といわれました武豊で、代々受け継がれました製法を現在に至るまで頑固に守り、自然の味を造り続けてまいりました。
五代目 青木弥右衛門
購入できるサイトはこちらから⇒南蔵商店 青木弥右衛門
〒470-2544 愛知県知多郡武豊町里中58番地
TEL：0569-73-0046 FAX：0569-73-0091
養生ラボ編集部です。インタビュー取材、連載コラム編集など。
