【取材レポ】
昔ながらの製法で造りあげた長期熟成天然醸造の手造りの逸品
杉浦 最近では知り合った愛知県でがんばっている企業さん達とコラボしてレトルト商品などを作ったりもしています。
最近はどて煮が人気が出てて「ここが一番美味しい」っていってくれる人もいますので嬉しいです。
値段はちょっと高くなるんですがそれだけセレクトしてあるものを使っているので是非食べてみてください。
購入はこちらから⇒どて煮
そしてそれから工場見学をさせてもらい、まだいれたばっかりのタンクの中身を見してもらう。
杉浦 一番上は午前中にいれたばっかり。圧力をちょっとかけてやって、かけすぎるとそれこそパサパサになっちゃうんと雑味も出てしまうのでそこは気をつけて少し湿り気を残すくらい。
みりんを搾ったあとに残ったもろみを、こぼれ梅といいます。
それを通常使うのは漬物どころですね。愛知県の奈良漬は守口漬けって言うんですが、あの甘味はみりん粕使っているので甘いんですわ。関西の方の甘味は砂糖の甘味なんです。
うちはそのみりん粕自体もクッキーの生地とかに混ぜて焼き菓子の風味付けにしたりとか、そういう形で使ったりもしています。
養生 この工程ってのはおじいさんがやっていた昔ながらの工程なんですか？
杉浦 まあ、そうなんですけど昔はほとんどが手作業（かなりの重労働）ですけどね、今は機械で効率化はさせてます。
養生 今でも力仕事の部分はあるんですか？かなり筋肉モリモリですが。
杉浦 もちろんありますよ。この一週間で使ってない筋肉使ってるから、、筋肉痛です（笑）
昔みたいにやってたらもっと体がボロボロですよ、、こういう所は効率よくやらないと自分も年齢重ねてやっぱり気持ちはあってもね、体がついてかないですからね。
麹も手作りで作っているところは残していますし、
麹なんかは多分自動的に、我々は手作り+夜中に４時間おきに起きてチェックしています。なぜかというと菌をつけると自分で発芽して胞子がふいてくるんですが、そうすると熱を出すんです。
どんどん温度が上がってくるんです。麹はだいたい４０℃くらいがマックスだと言うんですがそれ以上上がってきますから、もう５０℃以上になると自分で自殺しちゃうんです。
そのために温度計を持って測って、高ければ窓を開けて空気を入れ替えたりとか湿度を変えたりとか、手でさばいて風を送ってやったりするんです。
養生 今もそうやってやられてるんですか？
杉浦 まあ基本的には、ちょっと寝れるように去年一部扇風機付きのセンサーをつけて温度にになったら風を送るタイプにしました。
ただ上がった時に混ぜるのは人間でやらなくちゃいけない手作りの部分を残しながらやっています。
九重さんあたりは全部そうゆうのは全部、自動でやってますね。
前は３～４時間おきにやっていましたけど今年は６時間くらいは仮眠はとれますね。麹ができないとみりんができませんのでね。
うちは大量生産はできないんです。手作りでやってますからそんなものを年中作れるわけがないので器もこれだけしかないので、ほんとに希少価値ですわ。
お店のこだわりが込められた愛桜純米本みりんは、様々な料理に使えるだけでなく、アルコール14%のお酒として、リキュール感覚での飲酒も出来ます。
芳醇な香りで飲みやすく、料理に使えば煮崩れしないという特徴があります。
普段皆様が使われている普通本みりんよりも少しお値段は高くなりますが、それに見合うだけの、高級食材としての味、質は保証致します。
今回、取材協力していただいた杉浦みりんさんどうもありがとうございました。
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養生ラボ編集部です。インタビュー取材、連載コラム編集など。
