玄米のアブシジン酸を無毒化する方法【玄米の浸水時間】

（改訂版）「玄米のデメリット打破方法」

ぶっちゃけ玄米は奥深いし難しい、手間もかかるし、でもだからと言って適当に、知らずに玄米食を始めるのは実は、結構危険だと思います。→（追記）思ってました！

誰でも始められるように、私の言葉で私なりに研究追求した玄米の扱い方を公開します。

まずは玄米のデメリット

問題点はざっくり３つ。

①消化に悪い
②玄米の毒（毒とは、発芽抑制因子=アブシジン酸（ABA）のこと）

③フィチン酸、正しくは「イノシトール-6-リン酸」の問題

これを打破(解決)すれば、美容、健康にいいメリット玄米になります。

まず①の消化に悪いのは、しっかり噛んで唾液を出すことで解決です。

玄米の毒（発芽抑制因子=アブシジン酸（ABA））

※アブシジン酸の構造

②の玄米の毒（毒とは、発芽抑制因子=アブシジン酸の事。）これを無毒化する方法。

発芽抑制因子（アブシジン酸）の毒性を打破する一番効果があるのは、

「乾煎り」

そうローストです。アーモンドとかと同じなんです、同じ種子だから。

まずは元々の玄米はコチラ↓光沢がなく、殻に包まれてる感満載な状態。

そして玄米を無毒化する為にする一つ目の乾煎り

＊乾煎りした状態の玄米。もちろん加工してません

どうですかこの違い。この完璧なほどキレイな照り具合い。本当に惚れ惚れする宝石、真珠みたいになります。

玄米を乾煎りするときは、焦げやすいので様子を見ながら五感を使って下さい。

大事なポイントは

音‥‥パチパチしてきたら、フライパン揺らしてあげてください。焦げないように。

匂い…香ばしい匂いを感じるまで。

照り具合…これが一番大事。見たまま、めっちゃキレイに真珠的な艶が出てきたら完璧、完成。

だいたい10分弱煎る感じです。時間より玄米を見て判断した方が確実です。

玄米を乾煎りすることで、玄米の糠[ぬか]部分に含まれる成分RBA（抗がん成分）とRBF（がん細胞を自滅させる成分）が消化吸収出来るようになるそうです。

これらを吸収出来るって事は、何がいいか！？がんにも効果があると言われています。

美容、健康最高に嬉しい響き。

「乾煎り」すれば毒抜きは出来るのですが、ボソボソになってやはり美味しくはないです。

美味しくないとただ面倒になり、なかなか続かなくなってしまいます。

そんな方に朗報、他にもうひとつ方法……あります。

そしてもう一つの方法は「浸水」です

何だ～っと思うかもしれませんが、やり方は奥深いです。

浸水時間はだいたい１２時間～48時間って言われてますが…浸水させる目的によって変わります。もちろん買ってる玄米や室温などによってもかなり変わります。

パターン①

玄米を浸水させ、ある程度水分を吸収させてから乾煎りする方法。

このパターン①なら１２時間くらい浸水するくらいでも十分水分は吸収してくれるのでいいと思います。

玄米を浸水せずに乾煎りだけするともちろん無毒化は出来ますが、ぶっちゃけパッサパサな
炊き上がりになっちゃうので美味しくない…なので浸水させてから煎る方法のが美味しいです。

パターン②発芽させる方法。発芽玄米にするということです。

玄米を発芽させる方法

まずは(生)手を加えてない玄米の状態。

発芽させる為には、浸水をします。浸水時間の目安は丸1日～丸3日何でこんなに差があるのかは、玄米によって成長スピードが変わるからです。

夏と冬でも変わってくるので水替えの時に、発芽チェックを目視でしてください。

水替えは基本8時間毎には替えてあげて下さい。

理由は、発芽途中の玄米は呼吸してるので吐き出す息が結構臭いです。

発酵してるような感じの独特の鼻にツンとくる甘酸っぱい匂いです。

好きな人はいいですが…水替えせずそのまま放置しておくと、玄米自身にそのちょっとクサイ臭いがついてしまいます。

だからせめて8時間置きには替えた方が無難です。

夏は水が腐りやすいから、もっとコマメに替えるか冷蔵庫の中で保存してください。

呼吸中の玄米は水がぶくぶくしています。

＊実際色んな玄米を自分で買って貰って試してもらえば一目瞭然なんですが、実は、玄米を買ってきて長時間浸水しても発芽しない玄米もあります。

発芽しない玄米=死んでる玄米

残念ですが、発芽しないならその玄米死んでます‥‥。

「発芽しない玄米」は、＝「発芽抑制因子（アブシジン酸）」が消えないということになるそうです。

そうなってしまえばそのまま食べるのはよくないので「乾煎り」をしてください。乾煎りをしなければ、玄米の毒性を打ち消せません。

ひとまず発芽玄米の成長過程の様子、24時間後はそんなに変化ないので省略。

ちょっと芽が出て来たの分かりますかね。

コレは60時間後です。コレくらいにょきっと発芽してくれたら完成、OKです。

水を最終、入れ替えて塩を少々入れて炊飯器で玄米モードで炊き上げて下さい。

※土鍋で炊いてあげるのが一番おいしいですが、私は普段は炊飯器で炊きます。

断食後の回復食などの時は土鍋で炊いて食べたりしています。

コレ以上発芽すると、芽の方に栄養が行ってしまい、私達の栄養摂取できる分が減ってしまうのでNGです。

発芽玄米として摂取する分にはもはやNGですが、発芽玄米の成長の変化をどうぞご覧ください。

5日目

玄米の生命力を感じますね。

何でも愛情持って育てるといとおしくなるんだと知りました。

「発芽しない玄米」

実は、玄米を買ってきて長時間浸水しても発芽しない玄米もあります。

先ほども言いましたが、「発芽しない玄米=死んでる玄米」

残念ですが、発芽しないならその玄米死んでます。

「発芽しない玄米」は、いくら水に浸しても「発芽抑制因子（アブシジン酸）」は消えないと言われています。

だからあんまりよく知らずに玄米食をやり始めると、体調を崩す人が結構いるみたいです。

もちろんこれだけが原因ではないとは思いますが。

体調ちょっと崩すくらいならまだマシですが…

玄米の食べ方に注意　－　玄米（種もの）には発芽毒がある

玄米や雑穀をはじめ、あらゆる植物の種子には、その子孫を守るため動物に食べすぎられないよう身を守るメカニズムや、土の上に落ちても腐ることなく、やがて発芽に適した季節になると芽を出すことが出来るような、栄養成分を自らの中に閉じ込めたまま外に出さないメカニズムが働いています。

その因子がアブシジン酸やフィチン酸です。アブシジン酸（ABA）は植物ホルモンであり、発芽抑制因子として、植物の発芽を調節しています。

元・東京大学医学部口腔外科教室講師、西原克成医博は、「ABAはミトコンドリア毒なので、玄米食には注意が必要である」と警告されています。

ミトコンドリアはエネルギー代謝に関わる大変重要な細胞小器官です。したがってミトコンドリアが悪影響を受けると、エネルギーを作り出せなくなって、低体温になり、不妊、ガン、さらには全ての体内酵素の働きが鈍くなるという問題が起こり、免疫も低下します。

アメリカ合衆国国立科学研究所会報に発表された論文によれば、人体に対しABAの作用で、ヒト顆粒球（白血球の一種）で食作用が活発化し、活性酸素や一酸化窒素が多量に産生され、生体細胞内のミトコンドリアが損傷され、諸疾患の原因になることが指摘されています。

厳格なマクロビオティック玄米菜食を行っている人の多くは顔につやがなく、皮膚は黒ずんで覇気がありません。

低体温はガン細胞が好むところで、玄米を食べていたのにガンになったという声をよく聞くのは、そういうことも一因ではないかと思います。

出典：発芽モード玄米調理には天日干しの生きている玄米をカタログ2011年5月4週号

全部の代謝に影響が出てくる=ホルモン分泌もおかしくなり

「やる気がなくなる」

「頭の働きが悪くなる」

「怒りっぽくなる」

「物事に対して興味がなくなる」などなど。

実際、私も何も知らずに始めたから、何だかダルいな～って日が続いたのは気のせいなのかわかりませんが、ありました。

じゃあ生きた玄米を見抜く方法は？

残念ながら水に浸けてみるしか方法はありません。

超玄人プロなら玄米の粒見ただけで分かるかも知れないですが…私にはわかりません。

発芽する生きた玄米と死んだ玄米の違いは、お米の産地とか種類とか関係無く、お米を作る時の工程だとかで変わるそうです。

乾燥機械による高温処理で作られると玄米が死んでしまう…だから発芽しないとも言われていたりしますが。発芽する場合もあるかと思います。

「発芽抑制因子（アブシジン酸）（ABA）」はちなみに植物性ホルモンの一種です。

アブシジン酸は前述の通り乾煎りすれば構造が完全に変化するらしいので、撃退出来ます。

水に浸すことでも「発芽抑制因子（アブシジン酸）」は働きは失いはしますが、無くなりはしないそうです。

ということは「発芽抑制因子（アブシジン酸）」の毒性が、また復活してくる可能性があるってことなんですね。

理化学研究所のアブシジン酸の研究者にも問い合わせてみましたが、アブシジン酸の分解ということだけを考えると、稲ではなく別の種子ですが、休眠種子では１５℃の水に浸けたところ、４８時間で半分に減少し、非休眠種子では、４８時間で５分の１に減少したということです。
休眠種子とは種取りしたての乾燥状態の種子で、非休眠種子とは適正な温度で1年くらい寝かせてあった種子ということです。

引用：アンチエイジングの鬼

その他にも農研機構（NARO）の研究報告でも書いてありましたが、浸水すればアブシジン酸（ABA)は減少することは証明されています。

「種子休眠とABA量の関係」農研機構（NARO）

そして、いろいろ調べるにあたり「植物の生活史は種子の発芽から始まる。」という何ともグッとくる哲学的な参考文献を見つけました。ご興味があれば。↓

発芽と植物ホルモン

Q）復活するのはどんな時？

A)「水を与えられていた種が再び乾燥した時」

発芽玄米として売られているものについては、すでに商品として出荷するために発芽させてから、乾燥させてある状態です。

でも実は…

「乾燥してる発芽玄米」は、もともとの玄米以上に「発芽抑制因子（アブシジン酸）」の毒に犯されていると言われています。

再乾燥をすることによって、再びアブシジン酸が活性化してしまう状態になってしまう、、、。

分かりやすく言うと、せっかく一度水に浸してアブシジン酸を不活化したのに、わざわざそれから乾燥させてしまうと、種的にはまだ今発芽すべきじゃないと判断してしまうので、もう一度アブシジン酸を再活性化して増やしてしまうということのようです。

すでに発芽されてる状態で売られている玄米は水を与えて発芽させて、商品として出荷するために乾燥させてある… って事になりますよね。

生きてると言われ、売っている発芽玄米も沢山市販されてます。

だから生きてるって売ってる発芽玄米なら本当に生きてるかもしれないから自分で玄米から発芽させるのはちょっと面倒くさいって方はそれを買えばいいのかもしれませんが。

せっかく玄米食をするのであれば、私はまず試しにそのままの玄米を買ってきて、自分で発芽するかどうか浸水させて発芽させて発芽玄米にし、毒を抜いてから食す事を断然オススメします。

アブシジン酸は水に溶け、熱でも分解するので、浸水させ、料理前（加熱前）に水も取り替えてあげれば、かなりの量が無くなると言われています。

～追記2018/7～

以前私自身「玄米の食べ方に注意　－　玄米（種もの）には発芽毒がある」

アブシジン酸がミトコンドリアを傷つけると思い込んでいました。

上にも引用してますが、元・東京大学医学部口腔外科教室講師、西原克成医博は、「ABAはミトコンドリア毒なので、玄米食には注意が必要である」と警告されているという文章を読んだからです。

その当時もアブシジン酸の毒なんてないという反対の意見もあったのですが、種子にはそれだけのパワーがあってもおかしくないと思っていた点が強かったですね。

ですが、ここに来て、再度調べたところどうやらその見解は少し表現が間違っていたようなので訂正したいと思います。

崎谷博征著の「間違いだらけの食事健康法」に書いてありましたが、そもそも「アブシジック酸」（アブシジン酸）とは、発芽に適した環境になると芽が出せるように栄養成分を貯蔵して決して外に出さないという発芽抑制物質なるものです。

下記の論文にも書かれていましたが、ヒトの白血球（顆粒球）に活性酸素、一酸化窒素などの炎症をオンにしてしまう作用があるため、炎症誘発性サイトカイン（炎症サイトカイン）と考えられているようです。

※２００７年に米国科学アカデミー（PNAS）に報告された論文
「Proc Natl Acad Sci US A. 2007 Apr 3;104(14):5759-64.Epub 2007 Mar 26.
Bruzzone S 1 , Moreschi I , Usai C , Guida L , Damonte G , Salis A , Scarfì S, Millo E , De Flora A , Zocchi E .Abscisic acid is an endogenous cytokine in human granulocytes with cyclic ADP-ribose as second messenger.」
https://translate.google.co.jp/translate?hl=ja&sl=en&u=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17389374&prev=search

（全文）↓

http://www.pnas.org/content/104/14/5759.full

私はグーグル翻訳頼りですが、論文を読んでみてもわかるように、アブシジン酸に炎症をオンにしてしまう作用はあるとは書いてありますが、ミトコンドリアを傷つけるとは、書いてありませんので、「ミトコンドリア毒」これは西原先生の見解、表現によるもののようです。

確認のためにアブシジン酸（ABA）というのは、植物がもつホルモンの一種です。

ABAは玄米に限って含まれているものではなく、豆類、大豆やアーモンドなど種子の外皮に含まれる成分です。

玄米だと糠に含まれています。

むしろ本来植物の種子が持つ外敵に簡単に食べられないようにという、存続のために種子にとっては必要な物質です。

古代遺跡からもそのまま原形を残して出土されるほどです。

宮城県の枡形囲貝塚の土器の底に籾の圧痕が付いていたことを拠り所にした、1925年の山内清男の論文「石器時代にも稲あり」がその早い例だが、後に本人も縄文時代の稲作には否定的になった。土器に付いた籾の跡は他にも数例ある。

1988年には、縄文時代後期から晩期にあたる青森県の風張遺跡で、約2800年前と推定される米粒がみつかった。

引用　wikipedia

他にも「ツタンカーメンの豆」と言われている、古代エジプトのツタンカーメン王の墓から出土した「古代エンドウ豆」を植えたら発芽し、栽培に成功するという、それだけ種子の持つ本能はすごいということですね。

【参考記事】

ツタンカーメンのエンドウ豆（古代エンドウ豆）

また、アブシジン酸には、人体に摂りこまれると体の酵素を阻害してしまうという「酵素阻害剤」という物質も含まれています。

この「酵素阻害剤」もまた長時間水に浸すことで解除できるとのことです。

玄米に限ったことではなく、種子系や豆類には、自分たちの種子を存続するために他の外敵から身を守るために備わっている特性になります。

毒性以外にもその他、アブシジン酸（ABA）は、ヒトの膵臓（β細胞）からも分泌されていて、インスリン分泌を刺激することによって血糖を下げるという働きがあるようです。

※論文は下記
「ABAがII型糖尿病および肥満関連炎症に対する栄養介入として使用できることを示唆している。」

February 2007 Volume 26、Issue 1、Pages 107-116
https://doi.org/10.1016/j.clnu.2006.07.008
https://www.fasebj.org/toc/fasebj/26/3

すごい事実ですよね、ABAが膵臓から分泌されているとは。

古代ギリシャの医師、ヒポクラテスが「人間は体内に100人の名医を持つ。医者のなすべきことは、その名医を手助けすることだ」と言っていましたがヒトの体は本当に良くできてるなーと感心してしまいます。