安心安全のハートマークがトレードマーク、三河エリアに店舗をかまえるスーパーの「サンヨネ」の三浦和雄社長にお話を伺っています。
【サンヨネおすすめハート商品の開発努力、開発秘話】
おすすめ！【無添加ソーセージ】１００ｇ１６８円※
このソーセージは、本当にシンプルで、添加物は入っていません、現在ソーセージにいれる脂もカナダのデニーさんにお願いしてロースの脂肪をわざわざ選別して、私たちの協力工場に送ってもらっています。
※「デニーポーク」とは・・・カナダの畜産家デニー・ラヴァサールさんが手がける「ホルモン剤や赤身増強剤の不使用」の安心な豚肉
先日デニーポークの社長さんと息子さんが来日されて、その時に「一つお願いがあるんですが、製造工程の中で、背ロースの脂肪を削ぐところの脂だけを凍結して送ってくれませんか？」とお話しさせてもらいました。
普通は、その一つのラインの脂だけを特別に詰めて凍結させてカナダから日本に送ることになるので、手間もコストもかかるのでやってくれません。
しかし、うちのハート商品のソーセージの原材料を見た社長さんが「なんとか協力できないか」と息子さんと相談してくださり、その場でなんと有難いことにやってくれると言ってくれました。
そこで問題になってくるのは当然ですが船賃やほかにもありましてどうしても、今まで売ってた値段よりも上がるわけです。
しかし、今回こっちで負担してお客さんのために値段はこのままでいこうとなりました。
このソーセージは１００ｇ１６８円で買えますよ。もちろん塩にもこだわっています。
協力工場と一緒に、機械の選定からマイスターまで紹介してつくりあげた自慢の一品です。
是非機会があれば味わってみてください。
食べ物には裏がある
よくソーセージや加工品などにも入っていますが、香辛料抽出物と裏面に書いてあるのをご存知ですか？私も聞いてびっくりしました。
香辛料は雑菌に汚染されていると言われているようで、日本政府は、日本に入ってくるときに燻蒸（くんじょう）をします。
とても強いクスリを使うようで、蒸して蒸気をかけて液剤で殺菌するようです。
その蒸気がポタポタ落ちてきますよね、ポタポタ落ちてきて香辛料に付着していてもそれを回収して再利用するそうです。
そうすると普通の香辛料の値段より１０分の１くらい安い商品になるそうです。
こうやって食べ物には裏があります。知らないのは我々だけです、消費者には知りようがない部分でもあります。
他にもソーセージは茹でて、ある一定の温度を超えると浮いてきます。
これがドイツでも当たり前なんですが、当然脂が２０パーセント前後ぐらい入っていて軽いから、温めれば浮いてきます。
しかし大手や中堅などの安いソーセージは、試してみたら浮くことがほとんどありませんでした。なんで浮いてこないんだろう・・・これがいまだに謎です。
底に沈んだままだったのです。
脂は確実に使っているから、その他の比重が高い部分が何を使っているかということですよね。でもこれはわかりません。
それからもう一つあるメーカー業者さんから聞いて分かった話がありました。
一つのパン工場でどうやって売り上げを上げるかというと、生産を早くすることしかないですよね。
時間がかかる工程は、発酵の寝かす工程です。ここをいかに短くすることによって生産量が決まるわけです。
ではソーセージでは何かというと、燻煙の時間になります。
燻煙のところで一番商品が止まってしまいます。詰めたりするのは早いですからね。
燻煙は吊るしてから入れて、普通最低４０分程度は置かないといけないのですが、メーカーはそこに時間かけてたら生産止まってしまうので、２５年前その当時は、１０分程度でやっているという話でした。
どうやったらできるのか・・・。疑問は沸いてきます。
２５年前の話になりますが、私たちがドイツの基準でやっているものと、大手の商品の最終的に亜硝酸の濃度を比べたら５倍違いました。うちは使っていないので当然ゼロになります。
３５年前と現在の食品業界は変わっていない
変わっていない、もしくはもっと悪くなっているかもしれません。安くするためには、どんどん悪くなっていくように感じています。
「これは表記義務がないから使いやすいですよ」や、「これは無添加と謳えますよ」などなど・・・。
パンだってそうです、うちのパンを作るときに工場の方が「最近よく無添加と言ってますが、こういうのが入っているんですよ。そうすると１日、日付けを延ばすことができるんですがどうされますか？」と。
「言ってくれてよかった、もちろん使いません。」ってなりますよね。
食品の裏というのはそういうものです。知れば知るほど、どんなものにも裏はあるように思ってしまいます。
卵一つとっても、餌から追及していかなければなりません、その餌を人間が食べれるかどうかがポイントと思います。NZ（ニュージーランド）に行くと生産者が「三浦、これ食べれるよ！」といわれその意識の高さにビックリします。
サンヨネ おすすめハート商品【やさしいたまご】１０コ入り ２９８円※
こちらは、農林水産大臣賞受賞養鶏場、平飼い飼育、抗生物質、次亜塩素酸ナトリウム殺菌ともに不使用。非遺伝子組み換え飼料使用の安心安全のたまごです。
この間もある有名な九州の農家さんのところに行って、行ってみた時に「土がいいな～」と感じて、思わず土を食べてみました。
全然嫌な臭いも香りも毒物もない、自然な土でした。普通は土の香りってあるのですが、その土は全く無味無臭でした。
これだったらいいもの出来るな、そう思いました。
普通は、土なんて怖くて口の中に入れませんよ、土壌消毒がされていたり、化学肥料や、身元も判らない堆肥や産業廃棄物等が入っていますからいいわけないですよね。
私は現場に行って、できるだけ確かめたいので、全国、世界を今でも相変わらず飛び回っています。
やはりトップが関心なければと思っています。
まだまだこういったことに関心があるところは、意外と少ないです。だからこそ気づいた本人が動くしかありません。
１０年位前に健康国家、環境保全国家のニュージーランドでは、このままでは危ないと思ったマスコミが、徹底的にいろんな添加物などについて糾弾したという経緯がありました。
それで若い人たちが関心を持つようになって、そして買い物の時は常に裏の表示を見て買うようになったため、メーカーは添加物などなるべく入らないように作らないといけなくなったので、より襟元が正されました。その流れがとても大事です。
アメリカは、ミレニアム世代という１９８０年～２０００年に生まれた、今だいたい３０歳～４０歳代の人が、食べ物についてオーガニックの流れをつくりだしました。
オーガニックを食べよう、それに合わせて作る人たちも生まれて、一気にオーガニック食品が広がっていきました。
アメリカは、オーガニック食品だからといってそこまで値段が高くないんです。普通のお値段でビックリします！
またオーガニックのリンゴが、こんなにきれいにできるのかと驚きました。
日本と気候が違うので、確かに地中海性の気候の方がサンフランシスコ界隈など乾燥した土地ではやりやすいです。
日本は温暖（亜熱帯）湿潤気候なので、やっぱりその分ハードルは高いです。
ただ難しいけどやり方は探せばありますから、日本人の匠の精神で達成できると私は思っています。
原材料表記の裏の真相
豆腐によく使われている凝固剤のお話はご存知ですか？実は、今は凝固剤と書かなくていいものがあります。
おいしい豆腐をつくるには塩化マグネシウム（にがり）を入れますが、この凝固剤の問題は、すぐに反応し、すぐに固まってしまうので失敗品が発生しやすくなり、メーカーの利益を圧迫します。
熱い豆乳を入れると反応が早くて上手に混ぜないと、一瞬にして固まってしまうので硬いところと柔らかいところなど固まらなかったり、ダマになったりなどしてしまいます。
だから失敗品が多く出てしまうんです、それで職人の腕が必要になってきます。
でも職人でなくてもできる方法はあります。
手間はかかりますが、１回豆乳を冷まします。冷やして反応を遅くして、にがりを入れて、それからまた温める。そうするときれいにプリンのように固まります。
でもそれは、とても手間なんです、温度も一回下げてまた上げますから、コストもかかります。時間もかかるので生産性は落ちてします。
普通はやりたくないですよね。
それで失敗がなく表記の必要のないものを添加物メーカーは作るわけです。
メーカーさんから、これを使えば「消泡剤不使用と書けますよ」と言われるわけです。今はそれが主流です。
サンヨネ おすすめハート商品【豆腐】１丁１１８円※
大豆原料は北海道十勝の中藪さんの大袖の舞大豆、伊豆大島の海精にがり
自然のものを使い、日持ちをさせる高温ボイル殺菌や消泡剤・乳化にがり不使用、余分なものは使っていないお豆腐です。
食に関心を持ち意識が変わるためのきっかけ
主婦の方や、子供を産むと食に関心を持って意識が変わっていく方が増えていきます。
３０年前も同じです、しかしそこで止まってしまいます。うねりになるには難しいです。
気にされる方の中の大半は、子供にアトピーやアレルギーがきっかけという方が多いと思います。きっかけがない場合そんなに気にされる方は少ないのではないでしょうか。
私はもともと医者になりたいという志があり、その思いが食に転換していったので今このような事をやっています。
何も特別なことをやっている意識はなく、当たり前だと思っています。
誰だって健康になりたい、誰だってできればピンピンコロリがいいですよね。それを実現するために、医療や食があるとしたら、その方向に舵を向けなければいけないんです。
そのことに人一倍気づいているし、年令も次の世代のことを考えていく年回りになっていますので頑張らなければいけないと思っています。
これからも社員と生産者さん、そしてお客様みんなが幸せになるために、健康になるための世の中が実現していけるように頑張っていきたいと思っています。
※商品価格は取材当時のものになります。
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サンヨネ
魚町本店：豊橋市魚町120
東店：豊橋市仲ノ町1
高師店：豊橋市上野町上野53-2
豊川店：豊川市金塚町2丁目１
蒲郡店：蒲郡市八百富町7-34
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養生ラボ編集部です。インタビュー取材、連載コラム編集など。
