コーヒーのプロに教わる保存方法、飲み方などの秘密

ウガンダの無農薬・無肥料【自然栽培】のコーヒー豆を売っているクリスタルさんにお話を伺っています。

前回の記事はこちらから⇒アラビカ種のティピカは世界のコーヒーの原種【ウガンダ自然栽培】

コーヒーの知っとく情報

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ーーーコーヒーの保存方法とかは?

コーヒー豆は焙煎直後から次第に酸化していきます。

焙煎時に発生した炭酸ガスや香気成分の放出、さらにコーヒー豆に含まれている諸成分の化学的な変化も避けられません。

特に大きく影響するのは、水分、酸素、光、温度になります。

劣化速度を少しでも遅くするには、粉よりも豆の方で保管して頂くのがベストですね。細かくなるほど、表面積が増えるので劣化速度は早まります。

そのような理由から僕らがオススメしているのは豆で買ってもらうことですね。

飲まれる直前にコーヒーミルで挽いていただくのがベストです。

風味や香りが全然違います。

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コーヒーミルなどの器具が無い場合には、粉を少量ずつ購入していただき、出来るだけ早く飲んでいただくことをオススメします。

そして、保存は冷凍庫ではなく冷蔵庫をオススメします。それはなぜかと言うと、外気との温度差により結露が発生してしまい水分がコーヒー豆に付着してしまうからです。

コーヒー豆の保存に適した温度であり、温度差のない状態の場所というと冷凍庫よりも冷蔵庫の方が適していると言えます。

但し、冷蔵庫で保存されたコーヒーを飲まれる際には3分ほど外気に置いてから飲んでください。

冷蔵庫から出したばかりのコーヒー豆は結露しており、風味や香りが弱くなっています。

ーーー酸化したコーヒーなどは見分け方はあるのですか?

当たり前のことですが、一番わかりやすいのはパッケージの裏に貼られている裏ラベル(製造ラベル)の賞味期限を見てもらう事ですね。

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一般的なコーヒー豆の賞味期限は1年ですので、賞味期限から1年引いていただくと何時ごろ製造された商品なのかが分かります。

ちなみに私たちは半年でやっています。半年の賞味期限にしたのは、出来るだけ早く飲んでいただきたいとの強い思いからです。

本当のコーヒー豆の風味や香りを感じて頂くのは、製造日(焙煎日)から1週間程度です。

現実的に家庭にてコーヒーを1週間で飲んでいただくのは難しいですので、出来るだけ早くご賞味ください。

コーヒーの風味や香りは焙煎をしてから秒速で失われていきます。

可能であれば、コーヒー豆は1週間で飲みきれる量を少量ずつ買っていただくことがベストです。

例えば、ご夫婦2人で毎朝コーヒーを飲まれる場合は約10gのコーヒー豆で1杯分ですので、20g×7日で140gとなります。

毎朝と毎夜コーヒーを飲まれる場合には140g×2人で280gあれば良いわけです。

そうすれば、美味しいコーヒーを楽しんでいただけます。

プロが教える一手間

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ーーーちなみにプロが教える一手間で変わるみたいなのはありますか?

こだわっている方なんかはハンドドリップで抽出されることが多いとは思いますが、ハンドドリップはある程度の経験が必要です。

そこで僕らがお勧めするのが、フレンチプレス抽出です。

フレンチプレスは容器に粉を入れて、湯を注ぐだけのシンプルな抽出方法です。

フレンチプレスは【粉の量】と【湯の量】、【抽出時間】の3つを守ればいつでもどこでも誰が抽出してもブレの少ないコーヒーが楽しめます。

ハンドドリップは抽出する人によって湯を落とす速度やタイミング、方法が変わります。
まんべんなく湯を落として美味しいコーヒーを抽出するには高い技術が必要なのです。

一方、フレンチプレスは粉量10gと湯量200㏄、時間3分と自分好みの味が出るレシピをつくってしまえば、玄人でも素人でもほぼ味が変わりません。

なので「フレンチプレス」をオススメしています。

ここで補足させて頂きますが、抽出補法にはハンドドリップやサイフォン、機械抽出などさまざまな方法があります。

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そのどれもが素晴らしい抽出方法であって、それが良くないと言っているのではありません。

抽出の練習を繰り返し行い、技術を高めればハンドドリップで最高に美味しいコーヒーが抽出できます。サイフォンや機械も同様です。

いつでも簡単に誰もが美味しいコーヒーを楽しんでいただける。それがフレンチプレスです。その中でも一番魅力的なのはコストパフォーマンスですね。

フレンチプレスの器具は1500円~あるんですね。(笑)

ーーーそんな安いんですか。

そうですね、今だったらもっと安いのがあるかもしれません。

まずは、お手頃な器具で練習をしてから高い器具を購入してください。 そのようなものを使って頂いて色んな国々のコーヒー豆を楽しんでいただけたらと思います。

ーーーオススメの国の豆はあるんですか?

そうですね~ウガンダ以外はオススメしずらいんですが(笑)

ウガンダコーヒーは【甘い香りと柔らかな風味が】特徴となります。スッキリした味わいですので、濃いコーヒーや苦いコーヒーがお好きな方には物足りないかもしれません。

そのような方には同じアフリカのタンザニアやケニアのコーヒー豆が良いのではないでしょうか?それと、焙煎が深めなコーヒー豆を選ばれるとよいですよ。

ウガンダコーヒーは、ストレートで飲むにはすごく適していると思いますが、砂糖やフレッシュを入れて飲むのには適していないコーヒーです。

スッキリしていて何杯も飲めます。(ちなみに僕は1日10杯以上飲みます。)

後、ウガンダコーヒーは物足りないと言われたりするんですが、これは焙煎の度合いによって強くしたりもできるので、例えばレギュラーだったらフルシティといって8種類の焙煎の度合いの真ん中に位置するのですが、

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焙煎度合の濃いアイスコーヒーに使われるイタリアンローストであれば濃くて苦味の強いコーヒーに仕上がります。

なので深く煎れれば苦味は強いですし、浅く煎れれば酸味は強い。

酸味も苦味もやだな~というひとは中間で煎れればベストなんです。実は焙煎によって苦味は調節できるんですね。

ーーー粗挽き、中挽きなどでも変わってくるんですか?

それでも変わってきますね。僕たちはどちらかというと粗挽きで飲んだ方がいいと思っています。

粗挽きだと味が薄くなります。粒が大きいので湯の落ちが早くなります。

細かくなればなるほど味は濃くなります。ただイコール雑味もでてきますので、嫌な風味も抽出されてしまいます。

苦味もそうですし、飲んだ後に何か残るような苦味というか、えぐみというか、そういったものも抽出されてしまうのです。

粉の挽き方が10段階あるとすれば、僕らは7、8番を選んでます。

これはウガンダに限らず、すべてのコーヒー豆を挽くようにはしています。コーヒーは結構奥が深いんですよ。

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株式会社クリスタル 代表取締役社長 木下正義

購入できるサイトはこちらから⇒ CRYSTAL COFFEE

〒454-0931 愛知県名古屋市中川区中花町103番地

TEL:052―354―8282 FAX:052―354―5643

youjo-labo編集部
養生ラボ編集部です。インタビュー取材、連載コラム編集など。
 

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