安売りの背景
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角谷 ぶどう糖をお米ではなくいわゆるとうもろこし由来のぶどう糖で置き換えをしていったわけですね。
養生 それは昔からとうもろこしからとっているんですか？
角谷 いわゆる原料デンプンとして一番安い糖質としてはとうもろこしなんです。
養生 いつくらいからなんですか？
角谷 昭和３０年代入ると始まっていました。
養生 その時はまだ遺伝子組み換えではなかったですよね？
角谷 そんな技術はまだなかったですね。そんな時代の中で輸入とうもろこしが大量に入ってきてましたのでそれで置き換えをした。
甘さのごまかしはできるけども、米の旨みが乏しいねと言う事で米のうまみの補強の為にさらなる新しい原料を使おうとしたんです。
養生 アミノ酸だとかそういったものですか？
角谷 酒類の場合は酒税法によって使える原料、副資材も決められておって勝手に使うことはできないんです。酒が酒でなくなるんです。
みりんがみりんでなくなって雑酒になったり税率が変わって別の酒になっちゃうんです。
免許の元で製造方法等、決められた法整備の中でやっていますから。
それで新しい原料（旨み原料）として、小麦グルテンの酵素分解液を新たに原料として追加して欲しいと業者から申請が出たんです。
それに対して、規模の小さい中小の業者から反対の声があがって、一体全体どのくらいの増量がなされているのか、清酒の場合は最初から３倍醸造と言う形で天井を作ったうえでの増量だったわけでしたが、みりんの場合は原料としては認めたけど天井がないんですよ。
養生 どのくらい使ってるかわからないって事ですよね？
角谷 それで新たな原材料の追加の申請がでてきたもんだから一体全体どのような使われ方をしているんだと。
実態調査を初めたところ・・使ったお米の２００％、２倍を越えるものがすでに使っている業者もあればほとんど使わない業者もあったんです
養生 振れ幅がものすごいですね・・
角谷 使ったお米の２倍ですよ。原料よりもはるかに多いんです。そんな状態が見えてきたんです
養生 それは何年頃なんですか？
角谷 それは昭和４０年代の初頭です。それで２００％を超えるのはイカンと言うことで、上限を設けましょうと２００％を天井にすると通達がでたんです。
そしたら面白い現象がでたんです。
超えていたところは２００％に下げたんですが、使ってなかったところやおそるおそる使っていたところが、２００％まで使えるんだ！と言うことで使ってなかったところが使い始めたんです。
まあそれが安売りの背景としてあったんですね。
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養生ラボ編集部です。インタビュー取材、連載コラム編集など。
